Intervista a Piero Palanti
di Federica Maria Casavola
tratto da NoiRoma
www.marsicani.com
di Federica Maria Casavola
tratto da NoiRoma
METTI UNA SERA A CENA CON L’OLIO D’OLIVA
Una passione e una missione da compiere: dare sapore alla vita e vita ai sapori. Piero Palanti, professione assaggiatore, attraverso cene didattiche vuole diffondere la cultura dell’olio d’oliva e far riscoprire un mondo che è andato perduto. Partecipando a queste serate si potrà assaggiare uno dei più antichi alimenti che la storia ricordi.
Come è iniziata quest’avventura?
Tanti anni fa ho deciso di dare una svolta alla mia vita, decidendo di dedicarmi a ciò che mi appassionava. Sono fissato con la qualità, per me sinonimo di rispetto. Dopo essere diventato sommelier, a Milano mi sono iscritto ad un corso sull’olio. Ho avuto una sorta di illuminazione che mi ha fatto tornare in mente dei ricordi della mia infanzia: mio padre era andato in Brasile dopo la guerra. Riceveva a casa artisti e architetti da tutto il mondo e aveva in un armadio una sorta di reliquia: un olio extravergine italiano che doveva essere usato solo nelle occasioni speciali. Mi sono tornati in mente quei ricordi, quei sapori e ho cominciato a coltivare questa passione. Ho sostenuto gli esami richiesti e mi sono iscritto all’albo degli assaggiatori.
Che ambiente è?
Molto chiuso e difficile: tutto è in mano alle multinazionali. Ti scontri con una realtà dura anche per la situazione italiana. Tutti i marchi che pensi siano originari di casa nostra sono spagnoli. La Spagna ha il monopolio dell’extravergine nel mondo. Quando vai il al supermercato ti accorgi che l’olio viene scelto per il costo, per il packaging e per il colore. E non sono tre sinonimi di qualità.
Quando un olio può essere considerato di qualità?
Deve possedere un buon fruttato, un insieme di profumi che risultino piacevoli. Tra l’altro, fino a poco tempo fa, un olio troppo amaro o piccante veniva trasformato: invece questi sapori sono sinonimo di qualità. Sono sostanze benevole, anticancerogene, antiossidanti. Il mercato ti spinge a non consumarli perché è più facile produrre olii più economici, dove c’è meno amore.
E l’idea delle serate a tema?
Ho deciso che dovevo trasmettere questa passione. Non vendo olio per scelta: non voglio far parte del sistema. Scelgo i miei olii assaggiandoli in giro, poi incontro i produttori e compro l’olio. Nel corso delle serate ne vengono presentati 4-5 abbinati a dei piatti. I partecipanti non sono mai più di 45 e il prezzo si aggira intorno ai 30-35 euro.
Come si svolgono?
La prima cosa che viene illustrata è come si assaggia l’olio: versato dentro un piccolo bicchiere, e portato a temperatura attraverso il calore delle mani che stringono lo stringono. Appena si riscalda si può iniziare a sentire l’odore. Poi si passa al sapore. Si deve nebulizzare in bocca. Si avvertirà distintamente il bouquet dell’olio. Si cercherà l’amaro o il piccante e altri sapori primari come il pomodoro, il carciofo, il pepe nero o i frutti di bosco. Si può trovare di tutto.
Il miglior olio italiano?
L’olio buono c’è in tutta Italia. Io non ne ho uno preferito, vorrei trovarlo. Nel senso di continuare ad assaggiarlo finché non lo trovo.
Queste serate però non si limitano solamente alla degustazione dell’olio
È vero: durante queste cene mi diverto a raccontare aneddoti e spiego come viene fatto l’olio C’è anche una parte storica che viene illustrata. Vengono affrontati gli argomenti più disparati dal sesso alla religione che abbiano come comune denominatore l’olio. Sono serate particolari. E’ un mondo da riscoprire e da valorizzare innanzitutto.
Se un ospite si innamora di un olio?
Può andare sul sito www.extravoglio.it dove sono riportati gli olii usati durante la serata e i prossimi appuntamenti. Voglio condividere e diffondere questa passione, non “vendere”. Cerco di lasciare qualcosa e per questo vado avanti. La frase più bella che ho sentito sull’ulivo l’ho trovata nel Corano ”L’uomo si salverà quando sulla Terra ci saranno più ulivi che uomini”.
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